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2024/12/09 17:42
前回の記事で少しだけ触れたハンドピック（欠点豆の除去）について、もうちょっと突っ込んだ話をしてみようかなと。
そもそもコーヒーの生豆って、一般的にはあまり目にする機会はないかもしれませんね。
これがコーヒーの生豆です。
焙煎豆に比べると粒はひと回り小さく、香りは干し草みたいな乾いた香りとでもいいましょうか。（アナエロとかナチュラルなんかはほのかに甘い香り）
この時点ではコーヒーを感じさせる香りはほぼゼロです。
これを卸問屋から5kgとか10kgの単位で購入するんですが、卸したばかりの生豆には多かれ少なかれ”欠点豆”という傷んだ豆が混入してます。
傷み方には産地や精製処理によって傾向があるんですが、虫食いとか割れた豆なんかが一番多いですかね。
ほかにもカビ豆とか発酵して黒くなった豆とか、成熟してない豆、発育不良の豆など、いろんな種類の欠点豆が混ざってます。
コーヒー豆以外にも石や木の皮、虫、髪の毛なんかの異物も紛れてます（ワタシは出会ったことありませんが、稀に人の歯なんかも紛れてるらしいです）。
(・Д・) ＜ 安っすい豆使ってるからだろー
って思うかもしれませんが、スペシャルティクラスの豆でも稀に酷いのはあります。
前回の記事でも言ったようにウォッシュド精製の豆は基本欠点豆は少なめで、ほとんどないって場合もけっこうあります。
一方、ナチュラル精製の豆はあからさまに虫食いが多いですし、基本的に水を使わない精製方法なのでウォッシュドであれば水に浮かせて取り除く未成熟豆もそのまま残ってます。
インドネシア伝統のスマトラ式にいたっては半乾きの柔らかい状態で加工をするので多くの豆が少し裂けてて、その裂け目が傷んでたりします。（全部取り除くと豆がなくなっちゃうのでスルーが基本）。
高品質なスペシャルティグレードであれば現地である程度は取り除いてくれるものの、生豆が入荷したらまずは全数を検品（ハンドピック）するというのが基本的な流れ。
ちなみにこういう選別作業って、機械でやっていると思われがちですが基本的に手作業です。
一応、世の中には生豆の自動選別機とかも存在してるんですが、さすがにお高いですから大手のコーヒーロースターくらいしか導入してないんじゃないですかね。
生豆の卸業者なんかは大量にコーヒー生豆を扱うので自動選別機を使っているとは思うんですが、それでも混入してくるってことは限界があるんでしょうね。
最終的にはやはり人間の目でハンドピックするのが一番ということだと思います。
まぁ、面倒なら欠点豆の少ないウォッシュドの豆ばっかりラインナップすればいいだけなんですけどね( ´Д`)y━･~~
欠点豆が混入すると何かマズイことがあるのか？
① 味や香りが悪くなる
欠点豆の種類にもよりますが、雑味が混ざります。未成熟豆なんかは一粒混ざっただけでも味に影響します。
② 見た目も悪くなる
欠点豆って焼き色が均一にキレイに出ないので見た目があまりよろしくなかったりします。割れ豆や欠け豆なんかは部分的に焦げたりしますしね。ちなみにナチュラル精製の豆なんかは欠点豆の混入とは関係なく糖分のバラツキから全体の焼き色にムラが出やすいので、そこは勘違いなきよう。
③ カラダにも悪い
カビたり腐ったりした豆が体に良いワケないですからね。まぁ、そのものを食べるとかではないので、カビ毒なんかも体への影響はほとんど無いとは思いますが、摂らないに越したことはないですからね。
ちなみに上の写真は、何年か前に興味本位で欠点豆だけをかき集めて焙煎したものです。
部分的に焦げっぽくなったり、焼き色が乗らなかったり、色ムラが酷いですね…（※ワタシの焙煎がヘタなワケではありません）
((((；ﾟДﾟ))))))) ＜ えぇ！？いつもこんな感じの豆飲んでるけど？？
って人、まさかいませんよね？（そんな人はソッコーで当店の豆をポチってください）
当店では焙煎前と焙煎後にハンドピックを行ってます(・ω・)b
当店では焙煎前と焙煎後にハンドピックを行ってます(・ω・)b
…大事なことなんで２回言っておきました。
ちなみにエチオピアなんかは欠点豆の混入量でグレード（G1とかG2とか）が決まるんですが、G1だろうがG3（エチオピア産のデカフェなんかはこのグレード）だろうが、ウチではできる限り欠点豆を取り除くので、実質的にグレード表記はあんまり関係なくなっちゃってるんですよね(^_^;)
というワケで、今回はハンドピックと欠点豆のお話でした。
欠点豆の混入については「あんまり神経質になりすぎてもなぁ…」とは思うんですが、丁寧さをウリにしないと小規模店の存在意義なんてなくなっちゃいますからね。
人間なので100％取りきれてない可能性もありますが、面倒臭がらずにやっていることは評価してやってください( ´_ゝ`)
