コーヒーの生豆というのは「ちゃんと保管していれば２年は持つ」なんて言われていますが、それでも時間の経過とともに風味は少しづつ失われていきます。

風味が失われるといっても、最終的に香りがゼロになってしまうというわけではなく、新しい豆（ニュークロップ）の頃にはあったはずのフレッシュな質感が薄れる感じですね。

雑な表現ではありますが、

新米と古米の違いみたいな感じ

とでも言えばわかりやすいですかね。

明確だったはずの豆の個性は大人しくなり、代わりに枯れた風味がコーヒーに現れ始めます。

この枯れた風味というのは藁とか枯れ木みたいな味覚表現をするんですが、これがパーストクロップ辺りから徐々に感じるようになってきます。

ちなみにこの枯れた風味、焙煎後１〜３週間くらい時間を置けば、ほとんど感じないくらいにまで弱まり、やがて落ち着いたコーヒーの香りに取って代わります。

こうして焙煎してから時間を置くことをエージングといいます。

ただ、ウチみたいに焙煎して２〜３日後にはお客様の手元に届くようなスタイルだと、エージング期間を置かずに味覚評価される可能性もあるわけで、過剰に気になってしまうんですよね、、、

ちなみにお店によってはオールドクロップのような時間の経過した豆を「エイジドコーヒー」といって好んで提供するお店もあります。

苦みや酸味が抑えられてまろやかな質感になる、、、というのが好まれる理由のようですが、この辺りの良し悪しの考え方は人によりけりだったりするのかもしれませんね。

2022.03